Kilka dni temu sporządziłam, po raz pierwszy w mojej kulinarnej karierze, pastę harissa. Jest to pochodząca z Tunezji i Libii pikantna, gorąca jak samo dno piekło mieszanina papryczek chilli, czosnku, przypraw i oliwy od której oczy same zachodzą łzami a w co bardziej nieodpornych na kapsaicynę gardłach komórki nabłonka popełniają masowe samobójstwa. Mimo iż uwielbiam ostre smaki a moje nocyceptory przeżarte pieprzem cayenne i sosem Tabasco sporo już utraciły na wrażliwości pastę harissa dawkuję ostrożnie i z szacunkiem, tak pełna jest iście diabelskiej mocy.
Nietrudno zgadnąć, że do kulinarnych eksperymentów zainspirowała przypadkiem odnaleziona we wnętrznościach toaletki próbka Harissy, eksperymentu alfaktorycznego Comme des Garcons. I jedno powiem Wam od razu: Harissa według Bertranda Duchaufour'a pachnie zupełnie inaczej niż ogniście czerwona pasta z mojego stołu. Ale to wcale nie znaczy, że mi się Harissa nie podoba.
Myślę, że na pomysł stworzenia takich perfum wpaść mógł wyłącznie umysł odrobinę szalony i bardzo perwersyjny. Harissa w moim przekonaniu redefiniuje kategorię gourmand, w której królują mniej lub bardziej nieciekawe słodkości, czekoladowości i cukrowe waty. Do krainy po tysiąckroć powtarzanych motywów jadalnych słodziaków wprowadza zapach potrawy z Afryki rodem, pełnej świeżych przypraw, papryki i oliwy, zapach konsternująco nieperfumeryjny ale jednocześnie łatwy do noszenia, przyjazny i wcale nie aż tak dziwaczny i trudny jak sugerowałoby to imię.
Oto przepis, który wykorzystałam przyrządzając moją harissę:
Nietrudno zgadnąć, że do kulinarnych eksperymentów zainspirowała przypadkiem odnaleziona we wnętrznościach toaletki próbka Harissy, eksperymentu alfaktorycznego Comme des Garcons. I jedno powiem Wam od razu: Harissa według Bertranda Duchaufour'a pachnie zupełnie inaczej niż ogniście czerwona pasta z mojego stołu. Ale to wcale nie znaczy, że mi się Harissa nie podoba.
Przysmak z Afryki rodem.
Myślę, że na pomysł stworzenia takich perfum wpaść mógł wyłącznie umysł odrobinę szalony i bardzo perwersyjny. Harissa w moim przekonaniu redefiniuje kategorię gourmand, w której królują mniej lub bardziej nieciekawe słodkości, czekoladowości i cukrowe waty. Do krainy po tysiąckroć powtarzanych motywów jadalnych słodziaków wprowadza zapach potrawy z Afryki rodem, pełnej świeżych przypraw, papryki i oliwy, zapach konsternująco nieperfumeryjny ale jednocześnie łatwy do noszenia, przyjazny i wcale nie aż tak dziwaczny i trudny jak sugerowałoby to imię.
Oto przepis, który wykorzystałam przyrządzając moją harissę:
- 20 suszonych papryczki chili
- 8 ząbków czosnku
- łyżeczka morskiej soli
- 4-5 łyżek oliwy
- 2 łyżeczki mielonej kolendry
- 2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
- pół łyżeczki mielonego kminku
- sok z połowy cytryny
Wyobrażacie sobie zapach takiej mieszanki? Należy on bardziej do kategorii tych, które chciałaby się usunąć po posiłku niż do tych, które skłaniają nas by z lubością wtulać nos w nadgarstek lub dekolt. Bertrand Duchaufour zmodyfikował zatem nieco swój przepis.
Przede wszystkim zrezygnował z czosnku. Nie jest to przyprawa, która święci triumfy w perfumerii, nawet w tej najbardziej niszowej, ominiecie jej jest zatem w pełni zrozumiałe. Po drugie, Harissa z kuchni Comme des Garcons jest przyjemnie łagodną mieszanką warzyw i przypraw o pięknym, nasyconym kolorze ciemnej czerwieni. Przynajmniej część papryczek chili została zastąpiona kruchą, soczystą, czerwoną papryką, podpieczoną uprzednio dla delikatniejszego aromatu, zblendowaną z krągłymi, dojrzałymi, odartymi ze skórki pomidorami.
Przez kilka pierwszych chwil na skórze Harissa hojne sypie szafranem oraz tryska paprykowym, musującym sokiem. Wrażenie jest tak dosłowne jakby rozgryzało się właśnie jędrną i świeżą tkankę warzywa a dłonie, które unoszą je do ust użółcone byłby krokusowym pyłkiem.
Chwilę później pojawiają się inne przyprawy, przesypują się pyliście kardamon, słodki cynamon, gałka muszkatołowa, blady imbir, sproszkowane, pikantne chili. Zamiast cytryny Bertrand Duchaufour dodał sok pomarańczowy, możliwe że wcisnął do kociołka cały owoc, wraz z pestkami i rozdrobnioną skórką a później postawił naczynie na wolny ogień pozwalając by warzywa rozprużyły się postaci stężonego, jaskrawoczerwonego sosu.
Zapach rozwija się nieśpiesznie i linearne, z wolna tracąc energetyczną, orzeźwiającą żywotność na rzecz nieco wytłuszczonej, mocno zblendowanej stateczności, łagodnej, aromatycznej, pełnej treści. Intensywność barwy świeżej papryki ciemnieje i wysyca się aż do gęstej, ciemnej czerwieni bardzo dojrzałych pomidorów.
Pyszne panie Duchaufour!
*Nieco zmodyfikowałam przepis znaleziony na blogu Filozofia Smaku http://filozofiasmaku.blogspot.com/2012/02/domowa-pasta-harissa.html#.UVGKERfELQAIlustracja pierwsza pochodzi z :http://zdrowie.gazeta.pl/Zdrowie/56,101460,12718413,Papryczka_chili___przez_bol_do_endorfin,,2.html
drugą znalazlam na: http://www.daringgourmet.com/wp-content/uploads/2013/02/Harissa-1-sm.jpg
trzecią zaś na: http://familyfood.hiddenvalley.com/substitutions-cooking-hot-paprika-1975.html
Przez kilka pierwszych chwil na skórze Harissa hojne sypie szafranem oraz tryska paprykowym, musującym sokiem. Wrażenie jest tak dosłowne jakby rozgryzało się właśnie jędrną i świeżą tkankę warzywa a dłonie, które unoszą je do ust użółcone byłby krokusowym pyłkiem.
Chwilę później pojawiają się inne przyprawy, przesypują się pyliście kardamon, słodki cynamon, gałka muszkatołowa, blady imbir, sproszkowane, pikantne chili. Zamiast cytryny Bertrand Duchaufour dodał sok pomarańczowy, możliwe że wcisnął do kociołka cały owoc, wraz z pestkami i rozdrobnioną skórką a później postawił naczynie na wolny ogień pozwalając by warzywa rozprużyły się postaci stężonego, jaskrawoczerwonego sosu.
Zapach rozwija się nieśpiesznie i linearne, z wolna tracąc energetyczną, orzeźwiającą żywotność na rzecz nieco wytłuszczonej, mocno zblendowanej stateczności, łagodnej, aromatycznej, pełnej treści. Intensywność barwy świeżej papryki ciemnieje i wysyca się aż do gęstej, ciemnej czerwieni bardzo dojrzałych pomidorów.
Pyszne panie Duchaufour!
*Nieco zmodyfikowałam przepis znaleziony na blogu Filozofia Smaku http://filozofiasmaku.blogspot.com/2012/02/domowa-pasta-harissa.html#.UVGKERfELQAIlustracja pierwsza pochodzi z :http://zdrowie.gazeta.pl/Zdrowie/56,101460,12718413,Papryczka_chili___przez_bol_do_endorfin,,2.html
drugą znalazlam na: http://www.daringgourmet.com/wp-content/uploads/2013/02/Harissa-1-sm.jpg
trzecią zaś na: http://familyfood.hiddenvalley.com/substitutions-cooking-hot-paprika-1975.html
Kurza stopa. Wprost nie potrafię opisać, jak bardzo przypadła mi do gustu Twoja dzisiejsza notka, tak jest zarąbista! (no po prostu nie potrafię znaleźć innego słowa :D )
OdpowiedzUsuńPrzejście od harissy kulinarnej (mniam!) przez redefinicję gourmandów (tak przecież oczywistą - ale dlaczego rzadko wpadającą do głowy?) oraz przepis dla tych, którzy nie mieli z pastą przyjemności po porównanie Harissy pisanej z dużej litery z harissą z małej. Gdyby mi szczęka nie opadła, zdjęłabym kapelusz z głowy. ;)
Bo i sam zapach należy do wielce przyjemnych, co dodatkowo podkręca przyjemność lektury.
A przy okazji przyszło mi do głowy małe pytanko: jak musiałby pachnieć, czym być otoczony, zapach czosnku, by z powodzeniem występować w perfumach? Jak uważasz?
Dodam, że te perfumy wcale nie musiałaby się Ci podobać; zastanawia mnie tylko, czy w ogóle możliwy jest czosnek w perfumach, nawet totalnie szalony?
Swoją odpowiedź zamieszczę, kiedy tylko jakąś wymyślę. :)
No właśnie, właśnie. Zapach czosnku w perfumach...? Chyba nie da rady. Mamy dwa psy i jeśli zachodzi potrzeba, by np łyknęły lekarstwo albo zjadły coś, czego nie chcą (w celach zdrowotnych), dodajemy im odrobinę czosnkowej miazgi - a właściwie tylko dotykamy do niechcianego kąska - a psy to wsuwają. Nie tylko im, ale i nam (mężowi i mnie) zapach ten jednoznacznie kojarzy się z kiełbasą, ew. pieczystym.
OdpowiedzUsuńRecenzja wspaniała i podziwiam twoją twórczość kulinarną.
Niestety, Harissy nie znam. Ani pasty, ani perfum.
Aż się zarumieniłam od tylu komplementów, dziękuję Wam bardzo.
OdpowiedzUsuńCzosnek w perfumach hmm, kilka szalonych pomysłów chodzi mi po głowie.
Pierwszy to czosnek a właściwie zapach, który zostaje na palcach po obieraniu z łusek ząbka oprawiony w labdanum, takie od Donny Karan, dymne i ciemne.
Drugi to czosnek z kumaryną i liśćmi fiołka, podany na słodko- sianowo-metalicznie. Nie wiem czy dałoby się to wąchać (o noszeniu nie wspomnę) ale koncept frapujący.
I jeszcze coś zupełnie szalonego: czosnek (w ilości aptekarskiej), niezbyt słodki miód, elemi i czarny pieprz. To byłby albo natychmiastowy womit albo hit niszowej perfumerii.
Ja moim Kotom pigułki oszukuję walerianą, czosnku raczej by nie ruszyły. Bo pieczystego tudzież kiełbas też nie jadają, zrobiły się tak wybredne że do pysków biorą tylko jeden, dosłownie jeden rodzaj kociej karmy. I nic poza tym, ani schabu, ani łososia, nic.
Mnie się z mięsną wędzonką kojarzą zapachy typu Arso i Szpilkówna. A że skojarzenie nie jest mojemu wegetariańskiemu powonieniu miłe dałam sobie spokój z tymi pachnidłami.
Dziś intensywnie myślałam nad zadanym przez siebie czosnkiem i wymyśliłam dwa: pierwszy podany w otoczeniu mieszanki mocnych egzotycznych przypraw; tak skoncentrowanych, że aż gęstych i zatykających nasze narządy zmysłów (do tego stopnia, że aż w otwarciu, paradoksalnie, przesłaniających czosnek ;) ), które potem rozrzedzałyby się, ukazując czosnek otoczony żywiczną goryczą (np. z kadzidła kopal i labdanum, jak w Incense Kamali :] ), który to dzięki podobnemu towarzystwu mógłby wydać się wręcz jasny, delikatny i lekko słodki. :> To byłaby wersja dla miłośników mocnych wrażeń. Czyli zgadza nam się labdanum. :)
OdpowiedzUsuńW drugim przypadku to aż przetarłam oczy ze zdumienia, kiedy przeczytałam o metalicznej propozycji Ryby. ;) Bo i mnie chodził po głowie taki własnie czosnek. Podany w czymś pomiędzy Amethystem od Lalique (wg mnie metaliczne owoce leśne) a AB Blood Concept.
Kurczę. Albo to rzeczywiście jedyne możliwe towarzystwo dla perfumowego czosnku albo po prostu nasze myśli biegną podobnymi torami. :)
Tylko na ostatni pomysł nie wpadłam. Ale zgadzam się, że to byłby stuprocentowy love or hate.
A drążąc temat dodam jeszcze, że robiłam dziś chutney z cebuli, gruszek, cukru trzcinowego, octu jabłkowego oraz szałwii i zakochałam się w zapachu. Gdyby troszkę nad nim popracować, byłby kolejny odjechany gourmand. :D
Mój pies ma naprawdę ciekawe podejście, bo jest w stanie wydłubać tabletkę z każdego smakołyku [niby nic dziwnego, wiele zwierząt tak robi] i.. połknąć ją najpierw. :] A potem spokojnie i z cwaną minką konsumuje łakoć. No i same powiedzcie, co z takim robić? ;)
Wędzonka - a raczej wędzenie - to Bois d'Ascese no i przede wszystkim Cuir Mony di Orio. Tylko, że to wędzenie bez mięsa. :) Żadnego ścinającego się białka.
Wiedźmo, może to kongenialność?
OdpowiedzUsuńKojarzysz zapach kwiatów czosnku ozdobnego? To takie fioletowe lub białe kuliste kwiatostany na długich, prostych, pozbawionych liści łodygach, o takie:
http://galeria-kwiatow.com/kwiaty/kwiaty-wiosenne/31,1527/czosnek-ozdobny-gladiator.html
Kwiaty pachną bardzo delikatnie właśnie czosnkiem i pudrową, chłodną kwiatowością. Może i to jest kierunek w którym naleźałoby eksplorować czosnkową nutę?
W ramach eksperymentu potarłam skórę spryskaną Labdanum Donny Karan przekrojonym ząbkiem czosnku. Efekt był hmm ciekawy. Choć nie pwoem że zachwycający :)
Chutney z gruszek?
Muszę koniecznie spróbować (i powąchać)! Do tej pory przyrządzałam ten sos tylko z dyni albo ze śliwek, jakaś odmiana dobrze mi zrobi.
Bois d'Ascese to, zgadzam się, wędzenie w czystej postaci. Tak jak Paczula Le Labo.
Ale bez kiełbas, mięsa, padliny i innych paskudztw- dlatego tak podobają mi się te zapachy. A Cuir Mony di Orio niestety wciąż nie nam.